Salsifis

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Les Grecs consommaient déjà ce légume racine sous le nom de "barbe-de-bouc". Olivier de Serres, surintendant général des Jardins de France sous Henri IV, fut le premier à recommander sa culture dans son ouvrage, Théâtre de l’agriculture, au XVIème siècle.

Il faut distinguer le vrai salsifis de la scorsonère, une racine à peau noire (en italien, scorza nera signifie écorce noire). Ces deux plantes ont le même aspect. De plus, on les cultive de la même façon et on les destine aux mêmes fins. Elles possèdent toutes les deux une racine comestible de forme allongée et assez charnue, mais se différencient par la couleur de leur peau.

Le vrai salsifis, à peau jaune, a pratiquement disparu des étals au profit de ce fameux salsifis noir, moins fibreux et plus savoureux. Ce légume racine plutôt méconnu possède une saveur douce et sucrée comparable à celle de l'asperge ou de l'artichaut. Sa chair est de couleur brun crème.

Il existe aussi un salsifis sauvage, auquel on a donné le nom grec "barbe-de-bouc". Il pousse spontanément dans les prés humides. Ses feuilles sont comestibles, et les jeunes pousses notamment, délicieuses, font penser à l'endive.

On cultive les salsifis et les scorsonères dans les terrains sableux du nord de la Picardie et du Loiret. Ces racines, très rustiques, aiment les sols profonds, frais et humides. La Belgique et les Pays-Bas en sont ainsi les principaux producteurs européens. On récolte le salsifis pendant l'hiver.

  • * Protides (g/100 g) : 1.4
  • Nutriment(s)-vedette(s) : vitamines du groupe B / vitamine E
  • * Lipides (g/100 g) : 0.4
  • * Glucides (g/100 g) : 5
  • * Calories (kcal/100 g) : 30
  • Comment me préparer ? Pelez les salsifis avec des gants car ils noircissent les mains et plongez-les ensuite rapidement dans l'eau. Égouttez-les et coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm de longueur, avant de les blanchir.
  • Comment me cuisiner ? Froid, accompagné d'une sauce légère. En cocotte, dans du jus de viande dégraissé. Sauté, assaisonné d'une persillade. A l'étuvée, avec ail et d'oignons. En gratin, blanchis, les salsifis sont délicieux incorporés à des soupes et ragoûts.
  • Comment me conserver ? Conservez-le quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans un papier absorbant.
  • Comment me choisir ? Bien ferme, c'est un gage de fraîcheur, fin car il est plus jeune, et donc plus tendre. Trop gros, il sera creux au centre et fibreux. Les salsifis noirs possèdent une chair moins fibreuse et plus charnue. L'épluchage fait perdre 40 % du poids total.
  • A quel moment me consommer ? D'octobre à mars

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