Panais
FRANCE
Petit goût de noisette, légèrement sucré.
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Le terme « panais » est apparu dans la langue française en 1562. Il vient du bassin méditerranéen et des régions plus à l'est, jusqu'aux montagnes du Caucase. Il était connu des Grecs et des Romains, mais on ne sait pas quand il a été domestiqué et comment il s'est diffusé dans l'Europe de l'Ouest.
Dans les textes de l'Antiquité grecque et romaine, le nom latin de pastinaca désignait autant le panais que la carotte, ce qui a créé une confusion entre les deux légumes. Athenaeus, un érudit ayant vécu au IIe siècle de notre ère, estimait d’ailleurs qu'il s'agissait de la même plante.
À la même époque, le médecin et botaniste Galien tentera de corriger la situation en donnant à la carotte le nom de Daucus pastinaca, mais la confusion ne sera complètement dissipée qu'au XIXe siècle avec Linné, qui attribuera au panais un genre botanique propre.
La légende raconte que l'empereur romain Tibère aimait tellement le panais qu'il en faisait venir chaque année d'Allemagne, où ce légume racine poussait à profusion sur les rives du Rhin.
Au Moyen Âge, le panais est considéré comme un aliment de base par le peuple. Quant à la classe bourgeoise et à la noblesse, elles l'évitent, comme tous les légumes d'ailleurs, réputés mauvais pour la santé.
En Europe, le panais sera consommé surtout en Angleterre et dans les autres pays du nord-est. Les Français le dédaignaient. Aujourd'hui, il retrouve une certaine popularité chez les amateurs de légumes anciens, de même que dans la population en général. Il est synonyme d'aliment santé.
Dès leurs premiers voyages, les Européens l'ont introduit dans le Nouveau Monde. Il n’y est toutefois jamais devenu très populaire même si on le consomme modérément en certains endroits.
Très sucré, le panais a servi à la préparation de sirops, de confitures, de vin et même d'une farine à pâtisserie.
- Santé : Le panais contient surtout des fibres insolubles, qui peuvent aider à prévenir la constipation.
- Nutriment(s)-vedette(s) : Manganèse et vitamine B1
- Intérêt nutritionnel : Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Il est particulièrement riche en potassium avec 375 mg aux 100 g. Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires.
- * Protides (g/100 g) : 1.3
- * Lipides (g/100 g) : 0.3
- * Glucides (g/100 g) : 19.5
- * Calories (kcal/100 g) : 55
- Complément d'information : Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins, etc.
- Comment me préparer ? Couper le à la dernière minute car comme la pomme de terre il s'oxyde au contact de l'air. Le cœur du panais sera écarté, car plus fibreux et plus dur. Sans tarder, il doit être cuisiné. On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade ou alors, tranchez simplement le panais et sautez-le brièvement dans du beurre et de l'huile d’olive. Notez que le panais cuit beaucoup plus rapidement que la carotte.
- Comment me cuisiner ? Glacé, dans du beurre et du miel aromatisés de gingembre râpé. Ajoutez du bouillon de poulet et faites réduire. En purée, seul ou avec des pommes de terre, des patates douces, du rutabaga, de la courge ou des carottes. Essayez une purée de panais et de poires cuites avec un peu de crème pour lier le tout. Un plat typiquement irlandais, le « callcannon », est fait à base de pommes de terre et de panais en purée, auxquels on ajoute des oignons fondus et que l'on fait gratiner au four. Dans les soupes. Osez la soupe aux panais et aux pommes, assaisonnée d'ail, de cumin, de poudre de cari, de cardamome et de coriandre. Avec du poisson salé mélangé à des œufs durs, du beurre et de la moutarde, comme cela se faisait couramment au XVIIIe siècle. Sous forme de galettes. Râpez le panais avec des pommes de terre. Mélangez avec des oignons émincés, un œuf, du bicarbonate de soude et de la farine. Façonnez en galettes que vous ferez cuire quelques minutes dans un peu d'huile chaude. Pour varier, remplacez les pommes de terre par des carottes râpées.
- Comment me consommer ? Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous (Maghreb) et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive. Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.
- Comment me conserver ? Deux semaines au réfrigérateur, dans un sac de plastique perforé.
- Comment me choisir ? Achetez de préférence des racines de grosseur moyenne : les plus grosses risquent d’être fibreuses, tandis que les plus petites peuvent se dessécher rapidement.
- Astuce : Les tiges et les feuilles du panais se consomment. En Espagne, on sert le jambon ou l'épaule de porc avec les tiges et les feuilles cuites. On les intègre dans un bouillon de légumes. On prépare un plat, le lubina con navajas, composé de bar de mer et de couteaux (un type de mollusques) accompagnés d'une sauce à base de tiges de panais.
- A quel moment me consommer ? De l'automne au printemps.
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