Fourme d'Ambert

Fourme d'Ambert
Auvergne - fromage au lait pasteurisé de vache

Fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie.

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4,95 € TTC

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Ce fromage est sans doute l'un des plus anciens de France : une légende veut que la fourme se préparait au temps des puissants Arvernes, avant la conquête de la Gaulle par César (selon cette légende, ce dernier, avant d'aller à Gergovie, serait passé par Ambert où il aurait consommé le fromage) mais ses premières traces remontent aux environs du VIIIe siècle où il était dû par les serfs au seigneur pour une partie de la dîme (« pierre dîmale » de l'église de la Chaulme).

La fourme d'Ambert a fait office de monnaie d'échange au XVIIIe siècle, pour la location des jasseries, fermes d'estive des Hautes Chaumes des monts du Forez servant d'habitation temporaire et d'étable. La fourme était traditionnellement produite par les femmes et enfants (les hommes restant dans la plaine d'Ambert pour faire les travaux des champs) dans ces jasseries.

Le fromage prit le nom de fourme de Pierre sur Haute, en référence au point culminant du Massif qui était le centre de la zone de production. C'est sous ce nom que le fromage a fait l'objet d'une dénomination commune le 14 mai 1939. Alors que la production était exclusivement fermière et réalisée en estive, des fromageries de dimensions modestes sont créées dès 1900, permettant une production totale de l’ordre de 200 tonnes par an.

Le 9 mai 1972 était créée une appellation d'origine contrôlée commune à la Fourme d'Ambert et à la Fourme de Montbrison, la Fourme d'Ambert et de Montbrison, qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décrets du 22 février 2002.

  • Intérêt nutritionnel : Qu'elle soit d'Ambert ou de Montbrison, la fourme d'Ambert se reconnaît à sa pâte nervurée de moisissures. Comme tous les fromages, elle est plutôt riche en matière grasse mais aussi en protéines et en calcium ce qui en fait un aliment indispensable à l'équilibre nutritionnel.
  • * Protides (g/100 g) : 23
  • * Lipides (g/100 g) : 30
  • * Glucides (g/100 g) : 2.5
  • * Calories (kcal/100 g) : 372
  • Comment me cuisiner ? Dans les plats, la douceur de la Fourme d'Ambert sait mettre en valeur les viandes rouges comme les viandes blanches ou les poissons. Elle peut se déguster avec de la confiture de fruits jaunes (abricots, prunes, par exemple).
  • Comment me consommer ? La fourme peut aussi bien se manger en fin de repas qu'en plat de résistance. En quiche, en gratin, en salade... il y a mille et une façons de cuisiner ce fromage. Si vous la mangez seul, vous pouvez l'accompagner d'un verre de vin rouge et tous les vins blancs moelleux, dont le coteaux-du-layon. Dans tous les cas, il est conseillé d'enlever sa croûte avant de la consommer.
  • Comment me conserver ? Pour conserver au mieux la fourme, placez-la dans le bas du réfrigérateur après l'avoir emballée dans un torchon humide.
  • Astuce : Lorsqu'elle est chauffée, elle ne gratine pas et ne file pas, ce qui peut la faire entrer dans la composition de sauces.
  • A quel moment me consommer ? La fourme se consomme toute l'année. Sa période de dégustation optimale dépend de sa durée d'affinage et de son type : laitier ou fermier. En effet, la fourme d'Ambert AOP (laitière ou fermière) est affinée au moins 28 jours mais certains fromagers l'affinent plus longtemps, parfois plus de 50 jours. Une fourme fermière sera à déguster de préférence de juin à décembre (saveurs automnales de noix, de noisette et d'amande) si l'on souhaite profiter des laits produits à partir d'herbages du printemps riches en saveurs, ou consommer les fromages transformés par un producteur à partir de laits récoltés en estive, dans des prairies d'altitude riches en flore.

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