Tomme des Bauges AOP

Tomme des Bauges AOP
Fromage au lait cru entier ou partiellement écrémé, à pâte pressée non cuite.

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Déjà fabriquée au XVIIe siècle, la tome des Bauges est le fait d'une tradition et d'un savoir-faire tous deux très anciens. La Tome se préparait à partir d’un lait qu’on avait « crémé » pour fabriquer du beurre. En tant que tel c’était un aliment essentiel, et comme le soulignait la réponse au questionnaire du Préfet Barante en 1807 : la Tome y est en effet définie comme le fromage « qui se fait dans les ménages des « campaignes », « celui que consomme le paysan » et « dont on ne sauroit se passer à chaque repas ».

Dans un premier temps réservé à la consommation domestique constituant un aliment de base pour les populations savoyardes dans les campagnes, sa commercialisation débute dans les Pays de Savoie, dans une version fraîche et une version sèche (affinée). La tome des Bauges affinée est devenue au cours du XXe siècle un fromage de plateau à part entière.

Les éleveurs du massif des Bauges créent une Société d'intérêt collectif agricole et déposent la marque « Tome des Bauges » en 1972. L'orthographe avec un seul « m » a été privilégié pour se démarquer des tommes produites en Savoie.

Avec l'industrialisation de la production de l'emmental, les agriculteurs abandonnent sa production non rentable. En 1986, les professionnels (producteurs fermiers, coopératives, fromagers et affineurs) se sont regroupés au sein du Syndicat interprofessionnel de la Tome des Bauges (SITOB) afin de mieux défendre et valoriser la tome des Bauges. La demande d'AOC est déposée en 1996 mais faudra attendre six ans pour obtenir l'appellation.

Son nom provient du patois toma qui signifie « fromage fabriqué en alpage ».

  • Nutriment(s)-vedette(s) : Sa richesse en protéines et en calcium en fait un aliment de choix dans le cadre d'une alimentation diversifiée.
  • Intérêt nutritionnel : La tomme est un fromage plutôt calorique, qu'il faut consommer avec modération.
  • * Protides (g/100 g) : 27
  • * Lipides (g/100 g) : 26
  • * Glucides (g/100 g) : 3
  • * Calories (kcal/100 g) : 354
  • Complément d'information : Tome des Bauges et vin blanc sec de Savoie est un accord de prédilection. La servir aussi avec un jus de pomme traditionnel ravira petits et grands.
  • Comment me cuisiner ? La Tome des Bauges saura agrémenter une omelette, une soupe, des pâtes…
  • Comment me consommer ? Traditionnellement, la Tome des Bauges se consomme avec une tranche de pain de campagne. Mais, vous romprez la monotonie en agrémentant le tout de noisettes, de pruneaux, de pommes reinettes, de fenouil, de tomates, d’endives…
  • Comment me conserver ? Pour éviter qu’elle ne se dessèche, le mieux est de la garder en cave dans un récipient fermé, en terre ou en bois. A défaut, gardez-la emballée dans son papier d‘origine, dans une boîte alimentaire placée en bas de votre réfrigérateur et sortez-la au moins une heure avant de la consommer, afin de libérer ses arômes.
  • Comment me choisir ? La croûte a une odeur marquée de champignons et de cave alors que la pâte dévoile des arômes fruités et boisés qui raviront les amateurs de fromages. La pâte a une texture souple, une saveur équilibrée et un goût franc sans être fort.
  • Astuce : Pour vos apéritifs, élaborez de petites brochettes en alternant Tome des Bauges, figue et raisin. Une astuce : Utilisez des fruits frais en saison ou secs en hiver.

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