Cèpe frais

Cèpe frais
Lozère

Poids : 1 kg

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49,00 € TTC

299

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Le cèpe est en fait une variété de bolets, très réputée dans la gastronomie française. Cette affection pour celui qu'on appelle encore "gros pied" est, toutefois, assez récente. Ce n'est, en effet, qu'au 19ème siècle qu'Alcide Bonton, chef du café le plus fréquenté par la haute société de l'époque, le glissa dans ses plats du jour et en assura alors la notoriété. Ainsi, qui n'a jamais entendu parler du fameux "Cèpe de Bordeaux" ; la capitale de l'Aquitaine est, en effet, vite devenue son premier port d'expédition.

Ce champignon des régions tempérées pousse volontiers au pied des pins et des sapins dans les forêts de conifères, entre juin et octobre. Son nom vient du gascon "cep" qui signifie "tronc".

On le reconnaît à son chapeau, charnu et rond. Blanc, jaune, bleu violacé ou brun, son diamètre oscille entre 6 et 20 cm. Sous ce chapeau, on ne trouve pas des lamelles comme pour les autres champignons, mais des tubes, que l'on peut comparer à des pores.

Le pied du cèpe est trapu ; c'est grâce à sa couleur que l'on peut déterminer de la comestibilité du spécimen. Le cèpe comestible a un pied de couleur blanche. Les espèces vénéneuses se reconnaissent à leur pied jaune ou rouge. Méfiance.

Lors de la cueillette en forêt, ou sur les marchés, on rencontre fréquemment :

- le cèpe de Bordeaux, dont le chapeau est foncé

- le cèpe d'été, souvent véreux malheureusement

- le cèpe des pins, à l'arôme est très fin.

  • * Protides (g/100 g) : 2
  • Nutriment(s)-vedette(s) : Protéines, potassium, phosphore et fer. Vitamine D, qui renforce le squelette, E, qui protège des radicaux libres, et K, qui favorise la circulation sanguine.
  • * Lipides (g/100 g) : 0.5
  • * Glucides (g/100 g) : 0.5
  • * Calories (kcal/100 g) : 15
  • Complément d'information : Les vers aiment bien se nicher dans le cèpe. Pour vous assurer que votre cueillette n'en contient pas, posez-les à plat sur un plateau que vous recouvrirez de papier film. Etouffés, les éventuels vers sortent des pieds et viennent se coller sur le film.
  • Comment me préparer ? Trancher le bout terreux et les parties abîmées, puis frottez-le doucement avec un linge humide. Ou passez-le rapidement sous l'eau avant de l'essuyer. Dans tous les cas, il vaut mieux ôter les tubes (mousse) sous le chapeau, souvent visqueux.
  • Comment me cuisiner ? Comme les autres champignons, il n'aime pas les cuissons trop vives. Faites-lui rendre son eau de végétation, à feu doux, dans une noisette de beurre, puis utilisez-le à l'envi.
  • Comment me conserver ? Quelques jours dans un endroit sombre et frais ou dans le bas du frigo. Plongez-le dans de l'huile d'olive pour prolonger sa conservation. Faites-le sécher à plat dans un four très doux. Déshydraté, le cèpe se conserve tout au long de l'année.
  • Comment me choisir ? Propre, sans tâche et ferme de la tête au pied. Un chapeau bien soudé à son pied est un gage de fraîcheur au même titre qu'une mousse de couleur jaune ou verte sous le chapeau. Si elle est brune, le cèpe n'est pas frais et donc indigeste.
  • A quel moment me consommer ? Juin, juillet en primeur. Août, septembre et octobre sont les meilleurs mois.

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(vide)

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