Préparation : 30 mn + 10 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 1 belle aubergine
- 2 tomates bien mûres
- 1/4 de poivron rouge
- 2 cuillères à soupe de fromage blanc 0 %
- 4 filets d'anchois
- 1 cuillère à soupe de parmesan râpé

Préparation :

Couper l'aubergine en 2 dans le sens de la longueur. Creuser la chair à la petite cuillère en essayant d'enlever les graines.

Saler, retourner les aubergines et laisser dégorger 30 mn. 
Pendant ce temps, mixer les tomates pelées et épépinées avec le fromage blanc et le poivron.
Rincer et éponger les aubergines dégorgées, les remplir de la sauce aux tomates, ajouter 2 filets d'anchois par dessus chaque moitié d'aubergine.
Saupoudrer avec le parmesan.
Cuire au four 1/2 heure à 220°C.